石首魚科料理兵法全攻略（一）：被「敲罟漁法」抓到幾乎滅絕的野生大黃魚

石首魚科的石首生魚，是魚科漁法腦中有兩顆耳石的魚類。南宋羅濬在其所撰的料理略被地方志《寶慶四明志》（寶慶為宋理宗的年號，四明則是兵法當時的慶元府，今浙江省寧波市）寫道：「魚出南海，全攻敲罟耳中有石，幾乎一名石首」。滅絕

而於元朝至正年間，黃魚由王元恭所做的石首生《至正四明續志》中，則是魚科漁法寫道：「魚首有忱堅如石，故得名。料理略被」明朝屠本畯為記載福建省各類水產而所著的兵法《閩中海錯疏》則云：「石首，頭大尾小，全攻敲罟腦中俱有兩小石如玉」。幾乎耳石對牠們的滅絕功用，是接收聲波和保持平衡。

黃魚是石首魚科的魚種之一，在啃黃魚頭，若是咬到了硬物，即是其耳石。而關於耳石，馬祖人稱之為「情人石」或「心石」，因為如果將兩顆耳石併起來的話，就如同一個心型。因而有了戀人各保留一半情人石，萬一對方變心，石頭就會變色的傳說。不過，其實耳石是魚類成長過程中所形成的碳酸鈣結晶，之所以變色，只是與空氣接觸久了而產生氧化罷了。

至於魚類會演化出型態多樣的耳石的原因，是透過位於內耳前庭系統中的耳石的位移，來感受加速動作、重力，並藉此維持與調節肌肉，還能夠用耳石感受聲音、分析頻率及感測深度。因此，生活於不同水域中的魚類，依其外在生態環境與運動習慣的差異，會逐漸演化出各具特色的耳石型態。而親緣關係愈近的魚類，耳石的形狀也愈相似。

此外，由於耳石是魚類體內新陳代謝產物形成的結晶體，而魚類的新陳代謝速率受到季節與日夜週期影響而有快慢變化，因此耳石形成過程中會產生年輪（Annulus）與日週輪（Daily growth increment）等等細微的記號痕跡，使耳石上有著如同樹木年輪一般的生長痕。

雖然魚鱗與脊椎骨在生長過程中也會產生年輪，但魚鱗會剝落，脊椎骨則是會受再吸收作用影響而失去輪痕。耳石沒有脫落與再吸收的問題，日週輪更是耳石獨有的現象，因此成了解析魚類年齡與日齡的最佳樣本。

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石首魚科的魚在春天的繁殖期會利用牠們的膘（氣囊air bladder）發聲，用牠們的耳石聽聲辨位。後來人們發現了石首魚這個秘密，就追蹤這些魚的聲音來捕抓它們。而又因為牠們能借由連於鰾上的肌肉產生不同的聲響，因此英文被稱為鼓魚「drums」或鳴魚「croakers」。

也因為黃魚腦中有兩顆石頭，因此上海有著笨「黃魚腦袋」這個形容對方腦袋中有兩個大石頭，運轉不靈活的說法。日本則因為石首魚會發出咕咕地叫聲，因此把石首魚叫作「愚痴」（ぐち），白口叫作「白愚痴」，黑喉叫作「黑愚痴」，黃魚叫作「黃愚痴」，加網叫「油愚痴」。

石首魚長像相近，都有一個菱型的尾巴。在分類學上常以它們的膘及耳石型狀作為分類的依據，不過現在我們買到的多是已經去除內臟的魚，看不到它們的膘；大型鮸魚的膘就是中藥材珍貴的「魚膠」。

根據《湧升海洋部落格》的說法：

台灣近海野生的石首魚中，經濟價值較高的大型石首魚以鮸魚為主；中型的石首魚以三牙及黃魚為主；小型的石首魚種類較多，包括了黑喉、帕頭、春子、加網等。不過，由於中、大型的石首魚受到棲地破壞及漁撈的影響，加上本身資源回復速度慢，已經幾乎沒有野生的，而已以養殖為大宗了。

而中型的石首魚首推大黃魚，在大陸大量養殖成功，所以市面上的幾乎全部都是大陸養殖的，而原本高價位的黃魚也在大量養殖後成了便宜的菜魚。中型石首魚中有著一張大嘴俗稱「三牙」的紅牙 則全部是野生捕撈，在台灣漁市場中偶爾看得到，不過數量不多。

小型的石首魚則可分為三大類：穿黑衣住在深海有黑嘴巴的是「黑口」，穿黑衣住淺海有白嘴巴的是「加網」，穿白衣有白嘴巴的是「白口」（也稱帕頭），穿黃衣的是「春子」。

而石首魚科的魚類在全世界計有70屬270種，在台灣有紀錄的則有12屬23種。

黃魚屬（Larimichthys）

• 大黃魚（large yellow croaker／フウセイ）

黃魚屬的魚種有三：大黃魚、小黃魚和似長鰭黃魚。除此之外，還與其牠六種石首科魚類並稱的黃魚七兄弟，分別是小黃魚、棘頭梅童魚（台灣俗名黃皮，廣東稱為黃鼻頭）、鮸魚、黃姑魚、黃唇魚（Chinese bahaba）、毛鱨魚。不過黃唇魚和毛鱨魚由於魚鰾價格高昂，因此過度捕撈問題嚴重，魚獲量不斷下降，現在已被列為瀕危物種。

不過不只是黃唇魚和毛鱨魚，其實大黃魚也有滅絕的危機。

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大黃魚主要分布於東海、黃海南部以及南海雷州半島東側，水深80公尺以下的沿岸近海水域。根據自然海區的分布範圍、洄遊路線和親緣關係，野生大黃魚被可被分為三個族群。

第一個是主要分布在黃海南部，到福建嵛山以北東海中部的岱衢族。岱衢洋是位於浙江省岱山縣境內的一片海域，因位於北面的衢山島和南面的岱山島之間故名岱衢洋。岱衢洋被稱為大黃魚的故鄉，這裡的大黃魚被稱之為「岱衢族大黃魚」。這個魚群又包括了江蘇的呂泗洋、浙江的岱衢洋、貓頭洋和洞頭洋等4股魚群，以浙北舟山岱衢洋魚群為代表，併稱「東海大黃魚」。

第二個為閩－粵東族，主要分布在福建嵛山以南的東海南部，與珠江口以東的南海北部之間海域。包括福建的官井洋、閩江口外和廈門，廣東的南澳、汕尾等外側海域的4股魚群，以官井洋魚群為代表。

第三個為主要分布區為珠江口以西，到瓊州海峽以東海域的硇洲族（硇音ㄋㄠˊ），主要為廣東硇洲近海魚群。

一般認為東海野生大黃魚是最好吃的大黃魚。然而，野生大黃魚在1980年代後卻幾乎要消失了，而這與兩件事有關，一是敲罟（音ㄍㄨˇ）作業技術的引進和濫用；二是大黃魚越冬場的徹底破壞。

所謂的敲罟作業是廣東潮汕地區疍民（疍音蛋，終身以船為家的船民）於明嘉靖年間開始使用的傳統漁法，這是一種集體作業，一般由負責張網、收網的2艘大船和負責製造噪聲以驅魚的30多艘小艇組成，參加人員可達兩百多人。

兩艘大漁船被稱為罟公和罟母，其他配罟仔小船2、30條。抵達漁場後，罟公罟母張好網，通過旗語和吹號，指揮小船包圍魚群，在大船前圍成半圓圈。小船上一般三人，一人搖櫓，兩人敲打綁在船上的木板，通過製造水下聲波使石首科魚類的魚腦石產生共振，將魚震暈，船隊再把震暈後的魚群趕入大船張開的網中。