石首魚科料理兵法全攻略（二）：寧波十大名菜中，跟黃魚有關的佔到四種

• 石首魚科料理兵法全攻略（一）：被「敲罟漁法」抓到幾乎滅絕的石首野生大黃魚

• 甬菜

擁有歷史悠久傳統漁場的寧波，大黃魚更是魚科有關地方飲食中的核心角色。在各種版本稍有差異的料理略寧寧波十大名菜中，黃魚有關的兵法波菜一般都會佔到四種。寧波人捕食大黃魚的全攻歷史非常悠久，據早期著名地方志，名菜唐代陸廣微所著的中跟《吳地記》記載：闔閭10年（西元前505年），浙東沿海已有捕撈大黃魚的黃魚活動；明代《華夷花木鳥獸珍玩》中記載：「石首魚，海郡民發巨艘入洋山競取，佔到種有潮汛往來，石首謂之洋山魚。魚科有關」

更由於大黃魚和寧波海邊人家的料理略寧生活關係密切，所以寧波老話中，兵法波有許多都和黃魚有關：像是全攻腳踏三輪貨車就叫「黃魚車」；10兩重一條的金條是「大黃魚」，1兩重1條的名菜金條是「小黃魚」。

至於大黃魚的烹調方式，袁枚在《隨園食單》中則是這樣說的：「大抵黃魚亦系濃厚之物，不可以清治之也。」也就是說是說黃魚本身就是味厚的魚，不可以用清淡的方法來料理。

• 雪菜大湯黃魚

雪菜大湯黃魚是一道浙江寧波傳統名菜，也是寧波的十大名菜之一。大黃魚肉嫩味鮮，自古有「瑣碎金鱗軟玉膏」之譽；而寧波家家必備的雪裡蕻鹹菜則是脆嫩鮮美，當地還有句「三天勿喝鹹菜湯，兩腳有點酸汪汪」的老話；加上乳白濃醇的湯汁，成為了交疊起來的鮮美味道。

而雪菜燒黃魚之所以被稱為被稱為「大湯黃魚」，與淮揚菜里的大煮乾絲中的大是一個意思，指的是水多湯寬、味濃料鮮。而在寧波，雪菜被稱為鹹齏菜（ㄐ一），特指用新鮮雪裡蕻醃製成，帶著淺綠色和鵝黃色的醃菜，與那種深褐色的，因為2次發酵而變得乾鬆的「倒篤菜」不同。寧波話裡有著「咸齏炒炒，冷飯咬咬」、「黃齏白飯」等俗語，大多是形容雖然過得清苦，卻能吃得有滋有味的生活態度。

燒這道菜時，首先要去掉黃魚的背鰭，一方面避免吃的時候扎嘴，二來是因為背鰭腥味重。魚身上的花刀則不要打太多，兩面輕輕地切三條人字花刀已足。然後先用豬油將黃魚煎到兩面金黃後加入蔥、薑，沖入沸水後轉小火加蓋燜約15分鐘後再轉大火燒，這樣方能熬出白湯。此時再加入切好的雪裡蕻，最後加鹽、胡椒粉調味，出鍋前再點些味精。

• 腐皮包黃魚

以薄豆皮包了黃魚肉炸成的腐皮包黃魚，酥脆的腐皮，加上鮮嫩的魚肉鮮嫩、這外酥內嫩的口感，再蘸著醋或蕃茄醬吃。

做法是將片好的黃魚先加鹽、蔥末、酒、蛋清拌勻，再用已用濕布使之返潮的豆皮將之捲起，然後在一端抹上蛋黃液封口，再斜切成約五公分長的菱形塊。接著在油溫三、四成時下鍋炸，待至淡黃色時撈起，油溫升高後再複炸成金黃色即可。

• 苔菜拖黃魚

即將切成末的海苔與麵粉拌成糊，用黃魚肉條蘸裹麵糊入油鍋炸熟的菜品。由於寧波靠海，盛產苔菜。外面賣的苔菜拖黃魚，多為現做現賣。台北也有餐廳有賣，不過省了苔菜，做成只有魚蘸裹麵粉糊，而且把黃魚換成鱈魚的版本。

苔菜拖黃魚有三拖，將黃魚切條，加蔥段、薑末、鹽、胡椒粉、黃酒醃10分鐘後，裹上以低筋麵粉加冷水、海苔少許油和泡打粉調成的麵糊，手拎着魚尾挂糊，此乃第一拖；挂糊後，拎魚尾沿鍋緣慢慢放入油裡，是第二拖；待魚炸至金黄后拖出，謂之第三拖。經過這三拖之後，酥脆可口的拖黄魚就炸好了，拖黄魚之名也因此而來。

• 黃魚鯗

所謂的鯗（音同響），指的是剖開後晾乾的魚，原料都是鰻魚、小黃魚、帶魚、魷魚、墨魚、小鯊魚、馬鮫魚等鮮活東海野生魚類。宋吳自牧的《夢粱錄・鯗鋪》中，就是寫道：「城南渾水閘，有團招客旅，鯗魚聚集於此」。並描述南宋臨安多鯗鋪不下2百家。所售之鯗，有郎君鯗、石首鯗、烏狼鯗、鱔鯗、帶鯗、鰻鯗，名目繁多，不下數10種。

明李時珍的《本草綱目・鱗三・石首魚》，則是寫道：「乾者名鯗魚。一本作鮝魚」。晚清遺老徐珂在其清代掌故遺聞的彙編《清稗類鈔・動物・石首魚》中，則寫著：「曝乾曰鮝魚，俗稱白鮝。」

至於鯗字的由來，據《吳地記》載吳王闔閭入海逐夷人，遇風浪而糧盡，吳王向海拜禱，但見金色魚群逼海而來，三軍雀躍。但夷人卻一魚無獲，遂降，因名此魚為逐夷。吳王凱歸後仍思此魚，臣屬奏稱，魚已曝乾。吳王取魚乾食之，其味甚美。因此以魚置於美下，而成鯗字。

而黃魚鯗是浙江福建一帶較為常見的一種鯗。黃魚鯗是將大黃魚去鱗，去內臟，用水沖洗乾淨，從魚腹向背部切開，不切斷，保持魚肉相連，加工鹽制，攤開在太陽下曬成的魚。如果少鹽，表面則會泛起一層薄霜樣的鹽花，也稱作「白鯗」，是豪華版的黃魚鯗。

不過，黃魚鯗和黃魚乾由有一些不同的，黃魚鯗還有一定的水分，但是黃魚乾就是完全曬乾的黃魚。一般來講，黃魚鯗是會以飽和的鹽水浸泡後再漂洗曬乾而成。

在東海大黃魚盛產的5、6月，黃魚鯗在三伏天的陽光下曬乾，因此出產於此時的黃魚鯗，也稱為「伏鯗」。而秋冬時節，由「桂花黃魚」製成的黃魚鯗，更是白鯗中的精品。

朱振藩先生則是這麼描述鯗的：

鯗又稱大黃魚乾。如按其加工方法的不同，可分成去頭後乾片的無頭鯗，在脊部開刀、腹部開兩刀的三刀鯗及整條黃魚製作的瓜鯗這三大類型。主產於浙江、福建沿海。其名產有浙江溫嶺縣出產的松門白鯗（又稱松鯗、白鯗、台鯗）和象山縣爵溪出產的爵鯗等。

• 浙江紹興：鯗凍肉

五四運動的代表人物之一周作人是浙江紹興人。在他的散文集《知堂談吃》一書中，寫的都是日常生活中的食物。而他對於故鄉浙東紹興美食，像是糕乾、糯米食、白果、水紅菱、紹興酒、烤越雞、鯗凍肉等，則是念念不忘。

在〈烤越雞〉一文中，他寫道：「我所覺得喜歡的還是幾樣家常菜，醃菜筍乾湯、白鯗蝦米湯、乾菜肉、鯗凍肉，都是好的。假設天天能夠吃飽玉米面和白薯，加上蘿蔔鯗幾片，也已經很可滿足。」而他提到的「鯗凍肉」，則是紹興民間除夕「分歲」時必備此菜。