叻沙香蒜扁麵條聽起來如何？看「Mod Sin教父」劉偉仁融合新加坡傳統飲食和西方烹飪

你聽過「Mod-Sin」嗎？這是叻沙劉偉一種融合新加坡傳統飲食和西方烹飪形式的概念，本週《金融時報》就發表了一篇專文，香蒜介紹了五個新加坡的扁麵「Mod-Sin」餐廳。

「Mod Sin美食教父」劉偉仁

2005年，條聽被稱為「Mod Sin美食教父」的起來劉偉仁（Willin Low），開始在他的何看合新和西第一間餐廳「Wild Rocket」開發且定位這種形式的餐飲，他將傳統新加坡菜餚融合西式烹飪，教父加坡例如叻沙香蒜扁麵條、仁融飪雞肉米沙拉，傳統或淋有馬六甲棕櫚糖的飲食香蘭義式奶凍等東西方結合的佳餚。

劉偉仁過去接受採訪時表示：「這一切始於我在英國讀書時，叻沙劉偉很想念家鄉食物，香蒜但永遠買不到我想要的扁麵所有食材，所以我就搭配。條聽這些菜餚看起來不像新加坡食物，起來但當我吃它們時，它們讓我想起了新加坡的食物。」

「所以當我開了Wild Rocket時，我說我們就叫它Mod-Sin吧，因為它就是這樣，我是一個熱愛當地風味的現代新加坡人，但不再受到我們祖先的限制。」

而自從劉偉仁明確提出這樣的概念後，也啟發了其他新加坡廚師的靈感，例如將雞飯或椰漿飯這種讓新加坡本地人再熟悉不過的菜餚與現代飲食美學融合，而透過這樣的烹飪方式，也證明星國人長期對在地美食多樣性的自豪感和熱愛。

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星國廚師如何看待「Mod-Sin」？

餐飲公司Preparazzi負責人Jeremy Nguee認為，「Mod Sin」是一場不斷發展的對話，是「新加坡廚師試圖找到我們的身份和我們的聲音。」Jeremy Nguee在過去訪談中也分享：

「我們對食物的態度是『不分種族、語言或宗教』。我們如此輕鬆地吸收來自不同文化的不同風味，並將其內化到一定程度，使其成為我們自己文化的一部分。我喜歡披薩，我也喜歡榴蓮，Pezzo的大夥就說那何不吃榴槤披薩？我們喜歡奶奶做的菜，但我們也喜歡伴隨我們長大的東西，像是壽司和披薩。我們是誰，我們喜歡吃什麼，用我們的食材烹飪心——他們在『現代新加坡人』的理念中走到了一起。」

又例如星國知名餐廳「芥末籽」（Mustard Seed）廚師兼老闆Gan Ming Kiat，談到Mod-Sin代表獨特的新加坡身份，也提升了新加坡在餐飲界的地位，他表示「當你將新加坡與丹麥等位於北歐美食的國家進行比較時，我認為我們的美食更有特色，例如蝦麵（Rempah）和香料。與美國或澳洲食品相比，我們的食品具有更強的特色，我一直想展示這一點。」

而以「芥末籽」的一道菜「客家湯」為例，這道湯以鹹湯圓和客家蘿蔔丸子搭配江魚仔和黃豆湯，談到這道以非傳統方式熬出的客家經典菜餚，Gan Ming Kiat表示：「這道菜可能看起來很現代，但始終植根於傳統美食。」

（餐廳「芥末籽」推出的「客家湯」）

另外也有崇尚「Mod-Sin」的廚師，會採用「從農場到餐桌」的方式，與當地農民、漁民和漁港合作，將他們的農產品引入如辣椒蟹和雞飯等新加坡代表飲食之中。

劉偉仁的新計畫：Mod-Sin與酒類的搭配

2017年，當被問到「Mod-Sin」的概念是否是為了吸引老一輩接受現代風格的美食時，劉偉仁回答：「事實上，Mod-Sin的美妙之處在於它很容易被所有年齡層的人欣賞。因為任何吃著新加坡美食長大的人，都會對美味的Mod-Sin菜餚本質上感到熟悉。這是我們都喜歡的美食。」

而在將近20年來推廣「Mod-Sin」至今，劉偉仁在疫情期間受日本一家清酒釀酒廠八重垣（Yaegaki Brewery）之邀，因想在新加坡推廣日本清酒，八重垣團隊向劉偉仁諮詢關於新加坡的飲食特色、鮮味來源及適合搭配的飲料，最終劉偉仁與八重垣開發出搭配Mod-Sin的清酒「Rasen」，代表的是新加坡和日本兩種文化的融合。

目前劉偉仁與波本威士忌品牌Maker's Mark和新加坡本土精釀啤酒製造商Off Day的項目也正醞釀中，可以想見「Mod-Sin」結合酒類的搭配，未來新加坡的飲食發展將會更有意思。

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參考資料

• Singapore’s Culinary Melting Pot（紐約時報）
• Is Mod-Sin – or ‘modern Singaporean’ cuisine – still a thing 17 years after it was first coined?（CNA Luxury）
• Chef Willin Low creates a sake to pair with Singapore food（PEAK）
• Young chefs redefine Singapore cuisine with their Mod-Sin dishes（海峽時報）
• An insider guide to Singapore’s regional fine dining scene（金融時報）

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核稿編輯：杜晉軒