我要评论文：喬治．索爾特（George Solt）
第一章 來自街頭——日本工人與中國麵
Street Life: Chinese Noodles for Japanese Workers
拉麵究竟是日本日本在一六六五年、一八八四年，滋的起或是味則為日一九一○年傳入日本的？其前身究竟是叫做五辛麵、南京麵，拉麵料理還是源故支那麵？不一樣的答案背後有著不一樣的源起，而且每個故事的事支歷史軌跡中都有著各自表述的面貌。這道料理的那麵種種起源之間並非互斥的關係，也擁有各自溯古追今的何成會勞獨特方式。然而，本都這些故事所呈現的工熟顯然是各自表述下的對照，而非一連串在基礎上互不相容的日本日本事實。我之所以要在此強調這個觀點的滋的起原因在於，開放式的味則為日調查根本無從定論，猶如一切關於源起的拉麵料理討論那樣，所有繞著拉麵源起的源故爭論也面臨追溯任何飲食習慣之確切源起的困境。
目前有三則日本拉麵的起源故事最為有名，分別來自不同的作者與機構，如下：
拉麵起源故事之一：德川光圀與中國策士朱舜水
首先介紹最天馬行空的起源故事，也就是由知名料理歷史學者小菅桂子於一九八七年所提倡的拉麵史研究成果。這個版本的拉麵故事將回溯到一六六○年代（江戶時代），並且直指當時知名的傳奇藩主——德川光圀，也就是民間故事中的水戶黃門，地位僅次於將軍。相傳德川光圀便是日本第一位吃到拉麵的人。
德川光圀在日本之所以被視作一位相當受歡迎的歷史人物，得要歸功於長壽時代劇《水戶黃門》的宣傳。該劇講述他微服出巡民間與扶弱濟貧的故事，每一集德川都會遭遇不一樣的惡徒，而他總會在緊要關頭拿出他的印籠（雕花的漆木小盒子）——上面印著德川家的家紋，代表他正是水戶藩的大名。正當劇情高潮迭起時，德川光圀的護衛格之進就會大聲斥喝「退下」，以「沒看見這個家紋嗎？」這句台詞來彰顯秩序並重申正義，接下來那些宵小惡徒就會立刻跪地求饒。
根據德川光圀於一六六五年七月間的活動記載顯示，當時已經有明朝的中國流亡者 定居在水戶藩，而德川光圀的中國策士朱舜水正是提供德川光圀料理中式湯麵方式之人，這道湯麵相傳就是今日拉麵的前身。
雖然德川光圀在日本史上最著名的豐功偉業是倡導編纂費時二百五十年、橫跨十代才完成的鉅作《大日本史》，不過他其實也是新儒家思想的追隨者，並且時常向中國尋求治理國家的施政方針。也因此，德川光圀延攬了於一六六五年因反清流亡日本的明朝儒士朱舜水，而朱舜水就成了德川光圀最重要的策士之一，並在德川光圀在位期間擔任十七年要職，直至一六八二年辭世為止。朱舜水在水戶大名的策士之間德高望重，因此得以安居樂業。德川光圀甚至在朱舜水身後為他在歷代水戶藩主的墓地立碑紀念並保存至今。
朱舜水在任職大名策士期間發現德川光圀相當熱愛烏龍麵（也就是以小麥製麵搭配以鰹魚與昆布熬煮的日式高湯的一道料理，至今仍然在日本廣受歡迎）。日本人在十七世紀時食用的烏龍麵是以梅干與芝麻作為佐料，因此朱舜水便向水戶大名推薦中式湯麵中經常使用的五種材料――薤、大蒜、韭菜、青蔥與薑——來為料理增添風味。料理研究學者小菅桂子便根據這些史料記載推論德川光圀為中式湯麵在日本的創始人。後來，新橫濱拉麵博物館開始推廣這個故事，而日本日清食品公司也因此在二○○三年推出限定版的五辛速食麵，甚至還以德川家紋為包裝，並且搭上德川光圀與朱舜水的故事。
雖然我們無從得知當時水戶藩主吃的那道料理與現今拉麵的相似程度為何，不過顯然這則在當時廣為流傳的故事正是早期認定中式湯麵被引進日本的源起，而那時候也正是日本廣納中國文化的時期。儘管這個版本的拉麵起源說來有些奇幻，而其中也充斥著誇大不實的人物及源自野史的虛擬對話情節，不過它實際上突顯了當時日本對於前清中國的推崇。
拉麵起源故事之二：十九世紀時傳進日本，美國帝國主義的產物
一八五三年，美國派遣東印度艦隊司令馬修．培理（Matthew Perry）率領四艘軍艦前往日本締約，旨在開放日本港口與美國進行貿易、保證協助美國船難水手以及設置領事並派駐外交代表。美國於一八五四年與江戶幕府簽訂《神奈川條約》（又稱《美日親善合約》）後，接著又與幕府簽訂另一項條約並強迫日本開放領土特許、讓出審判外國嫌犯的判決權（治外法權）以及進口關稅協定權。美國後來又在一八五八年議訂了《日美修好通商條約》。
江戶幕府無力對抗外侮的情形同時也削弱了日本當局的勢力，緊接而來的政治危機終於讓掌權長達兩個半世紀的德川幕府時代劃下句點。繼之而起的日本領袖人物都紛紛以採行歐洲式的工業、軍事與政治架構（其中也包含了侵略性的帝國主義）為目標，而這個過程的要項之一也包含將西方食材融入日本飲食之中。因此，若不是培理遠征隊當初在一八五三年立下的一連串成就，那麼拉麵在取材上便無法取得如此規模（特別是豬肉與小麥）的便利性。
除了歐洲經商人士，當時也有許多中國商人（所謂的日本華僑）進駐橫濱、神戶、長崎與函館這些貿易協定港口。許多中國籍居民在移居日本後的早期階段都是為歐洲人或美國人工作，產業遍及營造業、紡織業、印刷業與運輸業。直到一八七一年《中日通商章程》簽署之後，中國居民在這些開放港口城市便取得合法經商的依據與領事協定上的保護，而中國與日本之間的貿易關係也開始逐步成長。
烹飪便是當時中國商人的另一技能，其中一道名為拉麵（手拉麵條配上略帶鹹味的雞湯與青蔥）的湯麵料理也迅速變成日本中華料理屋中的主菜。日本人管這道中國商人做的拉麵作「南京麵」——因為當時的中國首都位在南京。不過他們將這道拉麵視為一道餐後送上的簡易料理，而非主餐。此時這道料理並沒有任何配料或醬料，類似平凡的鹽味拉麵。除了住在橫濱、神戶、長崎與函館地區那些熟知外國居民生活的特定日本族群之外，當時的日本人鮮少有機會品嘗這道料理的滋味。在早期，幾乎只有居住在這些貿易協定港口的中國籍的工人、商人與學生才會來吃南京麵。
最新评论