魚料理兵法全攻略（二）：當年教會給使徒彼得那條，從口中吐出金幣的魚正是「的鯛」

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「石鯛」（イシダイ；Barred knifejaw）在幼魚的時候身上有十分明顯的條紋，成魚與幼魚做成生魚片都非常美味，法全不過成魚的攻略給使價格要比幼魚高得多。因為石鯛體型越大反而越來越好吃，當年得那的魚鯛完全沒有肉質變老的教會金幣問題，可以長達50到70公分。徒彼條從吐出除了做成刺身、口中鹽烤或是魚料煮湯外，石鯛也非常適合用法國料理的理兵「蒸烤」（poêler）方式料理。

「姫鯛」（ヒメダイ；Crimson snapper）的法全日文名稱如此嬌貴，中文名「肉梭」和「肉羨」就有些遁入俗世的攻略給使肉身凡體了。味道極為淡雅，當年得那的魚鯛鮮味不足，教會金幣卻是徒彼條從吐出江戶前的代表魚種的高級魚。也許就是這樣淡雅卻餘味無窮的味道，讓牠成為鯛魚的公主吧。春天到夏天是這個公主最有韻味的季節。

「笛鯛」（フエダイ；Blue-spotted sea perch／star snapper）來自於牠們好像在吹笛子一般的嘴巴。笛鯛科的魚種是魚類中最多的，其中就以這種「白星笛鯛」做為代表，台灣俗稱「黃翅仔」。

台灣另外一種常見的是「赤鰭笛鯛」，又多被稱為「紅魚」或「紅雞仔」。日本叫做「ヨコフエダイ」（横笛鯛），英文Firespot snapper。台灣四周海域都有赤鰭笛鯛分布，但是市場上出現的多半是中南部養殖場所人工養殖的。

「摩拉吧笛鯛」分布於台灣西部沿海和澎湖周圍海域，又叫「赤筆」或「赤海」。英文Malabar blood snapper。日本則多與赤鰭笛鯛通用為「ヨコフエダイ」。

「ハマフエフキ」，漢字「浜笛吹」，英文「Blue-streak emperor」或「 Pigface bream」，棲身於近海的淺珊瑚礁與岩石間。「浜」在以前的日本有很大的意思，而浜笛吹鯛也的確可以長到1公尺以上，年齡更可以超過20歲。而沖繩三大頂級魚裡浜笛吹鯛常常取代石老，在沖繩多做成奶油燒與味噌湯。在南日本常被用來取代比目魚來當壽司料，盛產期為夏天。

浜笛吹鯛在台灣叫做「龍尖」，根據《洪醫師的美食廚房》的說法，澎湖人更是把牠再細分為魚體比較圓的「正龍尖」，中文名的「青嘴龍尖」或青嘴指的則正是浜笛吹鯛，三為有海藻味肉質又硬又難吃的龍尖舊（中文名「烏帽龍尖」；「霜降笛吹」），第四種「尖吻龍尖」在澎湖稱做豬哥，日文是「キツネフエフキ」，漢字「狐笛吹」，體態像一隻狐狸的臉形。鹿兒島與沖縄叫おもなが，漢字寫成「面長」，沖縄叫おもなー。

「ハマダイ」（浜鯛；Ruby snapper）是沖繩三大頂級魚之一（另外兩種是石老和七星斑）在沖繩牠叫做「アカマチ」。浜鯛在日本還有個別名叫「オナガ」（尾長），英文則叫做「Longtailed red snapper」，指的就是牠長長的尾鰭。

紡錘形的身體全長可達120公分。其身體背部是鮮紅色・腹側則是淡紅色，是盛產於春夏的高級白身魚，棲息於緯度較低的海域。台灣則稱之為「長尾濱鯛」或「長尾鳥」。可以直接做成刺身，皮霜造り也是常見的做法。

伊豆諸島用芥末取代山葵的島壽司也經常使用浜鯛。另外常見的作法除了燉煮，煮湯和煮火鍋外，加勒比海式的料裡法用檸檬與洋蔥絲、鹽、香菜末等拌在一起的「Ceviche」也是很對味的吃法。

「石垣鯛」（イシガキダイ）的英文是Parrot-bass或Spotted parrotfush，台灣叫「斑點石鯛」，產季是初夏到秋天。在日本的四國和九州地方會薄切為生魚片食用，是油脂甜且香味強烈的高價魚。用一公斤左右的石垣鯛捏成的握壽司更有著與壽司飯一拍即合軟硬平衡。

「的鯛」（マトウダイ），英文「John dory」，而因其臉型似馬，故又稱馬頭鯛胸鰭上方的黑色大斑是其特色，因為看起來像漢字的「的」而得名。體長約30公分，中文名是「日本海魴、鏡魚和遠東海魴，一般通稱魴魚，又因為其英文名字是John Dory，又音譯為多利魚。

而牠的法文名「saint-pierre」更是來自於當年教會給使徒彼得那條，從口中吐出金幣的魚正是的鯛，因此歐洲也傳說的鯛身上的大黑斑是使徒彼得的姆指印，而使徒彼得也是歐洲漁夫們的保護者。的鯛刺身最美味的吃法可能是先用昆布醃過再沾梅子醬油食用。用奶油香煎再佐以醬汁的meunièrez方式是歐洲一般的料理方式，現在也流行於日本。盛產期為春天。

「青鯛」（アオダイ；Blue fusilier）就是台灣俗稱的「青雞仔」，生長在伊豆諸島、小笠原諸島、琉球列島、台灣與東沙群島。在日本因為價格高都用來做生魚片，因為覺得用來烤、炸或煮都太浪費了。做成「皮霜造り」或「燒霜造り」更能引出其美味。

「目一鯛」（メイチダイ；Nakedhead）又叫目鯛，因為有著很大的眼睛而得名。體長可達80公分，在日本被認為肉質直追真鯛，是肉魚的近親，因為有帝王之相，故中文名取之「龍占」。而中文名中如果有龍字的魚就代表了其稀少性，不過台灣人一般覺得龍占並非美味的魚，這多半和牠離水後的退鮮速度極快有關。秋天最好吃，除了刺身外，酒蒸也是極推薦的料理方式。

超高級的「甘鯛」（アマダイ；Horsehead tilefish）就是馬頭魚，而正如牠日本漢字名所顯示的，是極甘美的魚，其引出旨味的氨基酸有鮪魚的四倍之多，其中又以白甘鯛的味道最為鮮美，尾鰭若是有黃色條紋就代表鮮度極佳。