不用農藥、不人工干涉、不加二氧化硫的佛系「自然酒」漸受喜愛

2017年回台灣時，不用不人除了各樣朝思暮想的農藥小吃美食外，印象最深刻的工干要數人氣極高的「氣墊粉餅」。當時幾乎天天都有人（從20歲的加氧漸受姪女到70歲的媽媽）跟我鼓吹這超夯的彩妝產品。大家都說搽了之後有多「自然」，化硫跟沒搽一樣。系自喜愛不過我一個都沒買。然酒因為我清楚，不用不人要真正呈現自然裸妝感，農藥最重要是工干膚質底子要好。

膚質一好，加氧漸受搽什麼都美，化硫若再多加點化妝技巧，系自喜愛要呈現出韓星的然酒亮麗自然妝感絕對沒問題。想想，不用不人葡萄酒不正也是如此嗎？

有「自然感」的酒，漸受重視

如同彩妝，過去幾年「自然感」的葡萄酒漸漸受到注意。這類強調不額外添加、不做人工干涉的葡萄酒，挑戰了許多葡萄酒專業人士對酒的既定觀感。他們發現，原來這樣的葡萄酒也可以這麼有趣好喝（或難喝）。

我對這類具「自然感」的葡萄酒相當有興趣。一方面是真心欽佩那些想要挑戰釀製非主流「自然裸妝感」酒款的釀酒師，另一方面，則是樂見人們在選擇葡萄酒時，得以因此有更多不同選擇。

因為想多了解自然酒，也因緣際會地認識了兩位對我影響深遠的人。

Photo Credit: 積木文化

2012年首次在倫敦舉辦的自然酒展（RAW Fair），是由葡萄酒大師伊莎貝爾．雷爵宏（Isabelle Legeron MW）所策展的。她將各類「自然裸妝系」的葡萄酒引進倫敦，讓人大開眼界。

有些參展酒款是天生麗質型，一飲令人心儀不已。有的屬「偽」自然，宛如抹上層層隔離霜、光澤霜、氣墊粉餅，看得出是精心打造出來的酒款，但似乎又少或多了點什麼。有些則好像仍抓不到裸妝技巧，出現了氧化過度的跡象。每年參與自然酒展，宛如置身葡萄酒的自然裸妝秀一般，著實有趣。

雷爵宏在2014年出了《自然酒（Natural Wine）》一書，此書也將在2017年2月在台發行中文版。書中沒有長篇大論宣導自然酒的好，而是以一篇篇藉著與釀酒師、酒農，甚至麵包師傅的訪談中，帶出他們各自選擇走上自然派的心路歷程，給與讀者相當大的思考空間。此書之於我，便宛如學習葡萄酒自然裸妝技巧的寶典。

「自然」的選擇：因對農藥過敏

倘若雷爵宏是我的自然酒啓蒙老師，魯道夫．托森（Rudolf Trossen）則是領我進入真實自然酒國度的師父。在德國摩賽爾（Mosel）產區備受尊崇的自然動力法酒農魯道夫，擁有2.5公頃的葡萄園，自1978年起便開始實行自然動力法，是該區有機與自然動力法（Biodynamics）的先驅。

魯道夫打破過去家族葡萄園仰賴大量農藥噴灑的「傳統」，原因很簡單：他發現自己對化學農藥嚴重過敏；只要是在噴灑農藥的時期到葡萄園工作，他便必須把全身包裹起來，完全不能跟農藥有任何接觸。

這也讓他開始思考，廠商所鼓吹「絕對安全」的農藥，既然會對他的身體產生如此強大的影響，難道對直接接觸這些化學藥劑的土壤，就不會帶來任何副作用嗎？

Photo Credit: The wine estate Rita & Rudolf Trossen

這樣的體驗，讓他開始找尋並研究各樣不同的農耕方式，自然動力法是他覺得最「自然」的選擇。在他的住家兼釀酒室的兩個下午，他用生動的描述與解釋，讓我理解了過去覺得有點不知所云的自然動力法。

「融入真實」而非「迷信」

更重要的是，他讓自然動力法輕鬆融入他的周遭環境，使人感覺平常自然，不像既有印象中的某些酒農，讓人覺得幾乎到了「迷信」地步。魯道夫不將自然動力日曆當做聖經，而是用經驗來觀察氣候與葡萄園狀態，決定何時必須施灑不同的天然配方。

人氣，也是他很重視的一環。幾次拜訪，他的家中總有不同的人來幫忙，農業學校的學生、WWOOFer（World Wide Opportunities on Organic Farms）有機農場志工、親朋好友等。

對魯道夫來說，天、地、人三者對他的葡萄園缺一不可。用生氣蓬勃來形容他的葡萄園絕不為過。他屬於那類用心使葡萄園擁有天然好膚質的酒農。

釀自然酒的風險與回報

2010年時，魯道夫被自然風掃到，開始嘗試釀製不添加二氧化硫的麗絲玲（Riesling）。2013我剛認識他時，他要我品嘗他「實驗中」的三款自然酒。2016年再訪時，他已經有六款相當受歡迎的自然酒。

酒莊年產量僅兩萬瓶酒，雖是小小的酒莊，但竟出口到全球20餘國；丹麥知名的Noma餐廳也一直是他的老主顧。

問他為何想開始釀製自然酒，他很誠實地說，一方面是因為這跟他的釀酒理念相符，另一方面，則是因著受到許多餐廳的支持，這類酒款的售價得以高到足以維持生活。畢竟，要釀製好的自然酒（少了二氧化硫的保護），風險相對要高，時間多半也較長，因為不做人工干涉，一切都讓葡萄酒自己作主。

去年特地在採收期到訪，一方面因為親手採收麗絲玲是我多年來的夢想，另一方面則是清楚：唯有在採收期，才能親眼見證自然酒的誕生。

Photo Credit: The wine estate Rita & Rudolf Trossen

釀酒室裏，一切靠雙手

在魯道夫的釀酒室裏，唯一的電動產品是一個幫浦，其他的一切手動。他的榨汁機擁有60年歷史，跟他的年紀一樣大，需要用雙手來轉動。每次裝入葡萄時，必須將鐵製的蓋子一一用手取下再蓋上，我試著幫忙，但根本拿不動。

另外一個讓我印象深刻的是，釀酒過程完全沒有二氧化硫的痕跡。我曾在採收期到訪其他酒莊，每當他們在初榨葡萄汁裏噴灑二氧化硫時，總讓我嗆得無法呼吸。但這一次則完全沒有這樣的情況。

葡萄採收完，馬上進古董壓榨機，然後進不鏽鋼桶，之後再放入大型舊木桶儲存，不做任何額外添加。

自己喜歡又有市場，多好！