煮食科學：人生五味跟人類生死存亡的關係

文：吳家亮（香港中文大學通識教育基礎課程講師）
圖：香港電台

常言道：「甜酸苦辣鹹，煮食嘗盡人生百味」。科學這五種基本味道，人生人類已經植根在我們的味跟文化中。可是生死，在科學的存亡角度，雖然我們的煮食味蕾也能分辨五種味道，但當中其實並沒有「辣」味，科學造成辣味的人生人類化學物質只是刺激著我們的痛覺神經，在我們的味跟腦袋中形成辣的感覺。因此我們吃完麻辣火鍋，生死肛門也會辣辣的存亡；切完指天椒，手指頭也會灼灼的煮食。這些地方沒有味蕾，科學有的人生人類只是痛覺神經。那究竟第五種味覺是甚麼？我們稍後才分解。

味覺或許談不上是生命中最重要的部分，但在我而言，卻是讓人最滿足的五感。吃東西就能讓我快樂，但原來味覺的影響不只於此。最新一集的港台外購科普節目《煮食科學》，正要跟大家討論人生五味跟人類生死存亡的關係。

嗜鹹嗜甜的祖先

有廚師這樣說：如果我們在菜餚中下多了鹽，客人會形容為太鹹，但放少了鹽，他們便會說餸菜不好吃。我們對適度鹹味的偏愛，其實是源於生理需要。我們必須讓血液中鹽的濃度保持穩定，以達致體液平衡，讓細胞內外的滲透壓得以維持。倘若這平衡出了錯，就像是有人突然瘋狂灌水，大量地稀釋了血液中的鹽濃度，便會造成水中毒，嚴重的會導致死亡。

那為何我們的身體對鹽這種非生物性的礦物那麼依賴？這或許要追溯至人類遠古的祖先——一些原始的細菌，牠們正正是生活在永不缺鹽的大海中。這理解使一切都變得相當合理，牠們的細胞內必定充斥著適量的鹽，否則水分子便會不停地流失，或是無時無刻都需要運用能量把水分子吸進細胞內。現存所有的生物就這樣繼承了原始細菌對鹽的依賴，成為生命中不可或缺的一部分，也促成了我們對鹹味的直覺。

至於我們對甜味的喜愛，也同樣可以追溯至人類的老祖宗。葡萄糖是小至微生物、大至藍鯨共通的能量來源。無論你吃的是甚麼食物，它們最終都會被降解成葡萄糖，供給細胞的能量需要。

或許你會說：但我不嗜甜。你其實只是不太嗜甜，對高甜度的食物抗拒，但你仍會喜歡吃米飯、蔬果這些帶甜的食物。這是由於對甜味的喜愛是我們賴以維生的看家本領。

「揦埋口面」的酸和苦

我們對鹹和甜異常喜愛，但對酸和苦則會「揦埋口面」、避之則吉。這其實也是我們保護自身的重要機制。我們抗拒強烈的酸味，這或許是由於帶有這味道的環境都不宜人類生存。

不過，可能你會想，我們也喜歡吃微酸的食物呀！泰國菜中加入了青檸，咕嚕肉中加入了菠蘿，這些微微的酸味讓我們食慾大增！這其實也有演化上的意義。我們的祖先在很久以前便喪失了製造維他命C的能力，而微酸的水果一般帶有豐富的維他命C。對微酸的喜愛讓我們從自然界獲得這必需的營養素！

至於苦味，大自然不少植物會製造一些鹼性物質，動物一吃便會吐出來。這是植物演化過程中的有利變異，以免被吃得一乾二淨。有趣的是，人類探測苦味的味蕾數目遠高於其他味道，這極高的敏感度讓我們遠離苦味。由於苦味的物質一般帶有毒素，這實際上為我們帶來了生存上的優勢。

垂涎欲滴的第五味

說完了甜酸苦鹹，那究竟第五種味覺是甚麼？它就是鮮味！我們常在烹調時加入雞粉、菇粉、鰹魚粉，這些調味品正正帶有穀氨酸鹽和核苷酸這些形成鮮味的化合物。

在天然的環境中，正如漢字「鮮」的寫法，魚類和肉類含有較多的穀氨酸鹽和核苷酸，菇菌的核苷酸含量也不少。科學家還發現，把穀氨酸鹽和核苷酸放在一起還能產生協同效應，把菜餚的鮮味大大提升，日本的海帶鰹魚湯就是一例。

那喜愛嚐鮮對我們有甚麼益處？對鮮味的嚮往讓我們多吃含高蛋白質的食物，對發育成長有莫大裨益。至於我，我已經不用再發育，但鮮味讓我對食物有期待，讓我感到幸福，心靈上的滿足也是一個重大的益處吧！

舌頭上的五味雜陳，是為甜酸苦鹹鮮。這五味交織出人類演化的故事，是我們存活至今的重要標記。味道的科學並不是單單找出味蕾的分布、神經訊號的傳遞，一經仔細研究，就會發現它潛藏著攝人的魅力，讓人領悟五味以下的智性底蘊。

（香港電台外購紀錄片《煮食科學》將於2月8日10pm在港台電視31播映。）

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責任編輯：Alvin
核稿編輯：Alex

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