《好好吃飯》：雲吞麵在正餐之間

发布时间：2024-05-16 22:24:13 作者：玩站小弟

十多年前大家以討伐的姿態，攻擊大粒雲吞有失傳統後，坊間的雲吞好像真的變細了。雲吞和點心一樣，都是從廣州傳來香港的美食，那是南方精緻文化的代表，做得小巧才見真章，不為飽肚，純以半飽來解饞。要追溯身世，雲。

十多年前大家以討伐的好好姿態，攻擊大粒雲吞有失傳統後，吃飯餐坊間的雲吞雲吞好像真的變細了。雲吞和點心一樣，麵正都是好好從廣州傳來香港的美食，那是吃飯餐南方精緻文化的代表，做得小巧才見真章，雲吞不為飽肚，麵正純以半飽來解饞。好好

要追溯身世，吃飯餐雲吞是雲吞由北方傳到湖南，再去到廣州。麵正二十年代的好好雲吞麵，都以豬肉為餡，吃飯餐開水作湯，雲吞粗糙廉價，是貧苦大眾的飽肚麵食。後來廣州不少麵家一改風格，做得精細，湯底用河蝦蝦籽加大地魚煮成，鮮蝦肉做雲吞餡料，分量細小而價錢貴，卻深得政商名流的愛戴，其中粵劇界人士尤其鍾愛，他們在演戲前後來一碗小的，作為小吃或宵夜，剛剛好的分量，最為適宜。

「細蓉」之名也由這時開始。有說是當時雲吞麵有分大碗和細碗，稱為「大用」和「細用」，「細用」漸漸就說成「細蓉」。當然，亦有人解釋是從前雲吞有加魚蓉，或文人見麵如見芙蓉，因而得名。

無論如何，這款小巧的雲吞麵最後因政局不穩，而隨民眾走難來到香港，當時廣州雲吞麵大王麥煥池的兒子麥奀、徒弟和兄弟各人，在香港繼續開麵店，有些酒家也將雲吞麵寫入餐牌，令香港保留到極高質素的麵食。

他們做的雲吞麵，湯底續以大地魚、蝦籽為基礎，選用厚身的大地魚，燒香後煮湯，再加羅漢果調和平衡。麵條過去都是店家自己用大碌竹，以麵粉加鴨蛋打成，麵條爽韌有彈性。雲吞則以新鮮蝦配大地魚粉作餡，體積細，有長金魚尾，具層次口感。煮麵講經驗，麵條走鹼合道，麵只需燙二十秒左右，一熟便過冷水，落豬油上碗，爽度適中。

一碗雲吞麵，四粒雲吞、九錢麵，匙羹放碗底，雲吞在中間，新鮮煮好的麵條蓋在頂。不見雲吞只見麵，因麵條易腍，泡久後會失了彈性口感，便以匙羹及雲吞把麵條墊高，以防湯水浸腍，這真是細心之極的擺放方式。

講究的雲吞麵其實適宜細心品嚐，嚐湯的甘甜、麵的爽滑、雲吞的清鮮。一碗麵，該有多重享受。三數口吃完的麵條，就是勝在分量少，不會浸腍爽麵;雲吞不多，留有餘韻最令人回味。

今天我們的社會已發展良好，未至於捱餓，大概可繼續保留一碗小巧的雲吞麵，當是恆常小吃，或是歷史記錄。在正餐之間，在下午茶、宵夜，甚至早餐來一碗，跟魚蛋、燒賣一樣，純粹解饞，吃至半飽，腸胃不受壓，用味蕾享受那碗雲吞麵的精細感覺，畢竟它由一百多年前走來，經歷了很多變遷，走過漫漫長路，才會出現到我們面前，在香港落地生根。