超市醬油百百種：生抽就是醬油？老抽、壺底油到底哪裡不一樣？

文：臺灣阿鹹

到超市看到百百種醬油，超市抽醬抽壺又常聽到什麼老抽、醬油生抽，百百還有壺底油？他們到底差在哪？在料理上又有什麼差別呢？家裡必備的種生醬油有哪些？又該怎麼挑？一起來學習吧！

老抽和生抽都是油老樣經釀造發酵加工而成的醬油。最有鑑別度的底油到底地方在於：老抽做菜比生抽更容易上色。接著就來看看，超市抽醬抽壺老抽和生抽的醬油具體區別在哪？

老抽

醬味濃醇、鮮味低，百百多用於上色。種生

老抽看似焦糖色、油老樣顏色很深呈棕褐色，底油到底有光澤。超市抽醬抽壺吃起來鮮美微甜，醬油用量會比一般醬油再少一些。百百通常用來幫料理上色，例如：醃漬、紅燒或滷肉。

老抽醬油是使用發酵完畢的生抽醬油，將生抽醬油經過一些加工程序後再繼續發酵、曬製2～3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。因此較生抽醬油更加濃郁，有些老抽甚至會置放到1年，可以使料理有更豐厚的風味。

生抽

醬味較淺、鹹味較重、鮮味多，多用於調味。

生抽醬油以大豆、麵粉為主要原料，人工接種麯，經天然曝曬、發酵而成。生抽顏色較淡呈紅褐色，由於色淡又稱做「淡醬油」，一般用於炒菜、涼拌或是當作蘸醬，比較不會用來滷製料理。

壺底油

醬味濃郁甘甜，適合替料理上色，但相較一般醬油價位較高。

老抽、生抽、壺底油都是釀造醬油，一般醬油大約需要4個月的發酵期，才能釀出醬油，而壺底油則需要1年以上的長期發酵才能完成。由於比重較高的物質慢慢沉澱到最底部，將固狀的豆麥原料往上推擠，而沈澱在最底部形成這層成分特濃的醬油，故得名「壺底油」。

本文經愛料理生活誌授權轉載，原文刊載於此
原標題：老抽、生抽、壺底油，醬油怎麼挑？怎麼煮？

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責任編輯：羅元祺
核稿編輯：王祖鵬