我要评论文：扶霞．鄧洛普
四川大廚在美國
（發表於《美食雜誌》，尋味西方2005年8月刊）
寒冷的東西秋夜，我們坐在露臺上，人抱沐浴在從窗戶那邊溢出的怨中用餐遊客也經暖光之中。用「興奮」來形容我此刻的餐館常吃心情都是輕描淡寫了。我之所以懷著如此強烈的時又期待，一是中國因為這是我第一次來「法國洗衣房」，這家餐廳位於加州的美國楊特維爾（Yountville），是不飽大廚湯馬斯．凱勒（Thomas Keller）的高級料理殿堂，我迫不及待地想品鑑看看它是尋味西方否不負盛名。
不過，東西還有更重要的人抱原因：我今晚的「餐友」是三位傑出的大廚，他們來自四川，怨中用餐遊客也經那是餐館常吃中國美食的集大成之地。蕭見明，時又四川省會成都「飄香老牌川菜館」總廚，曾為中外國家元首掌勺。喻波，經營著著名的「喻家廚房」，他對四川美食傳統進行了大膽的傳承改進，也因此聞名。蘭桂均，堪稱「麵條宗師」，擁有一家「鄉廚子酒樓」。這三人都是第一次來到西方國家，之前也沒有真正接觸過中國概念裡的「西餐」，所以，我除了自己對這頓飯抱有期待之外，也很想看看他們的反應。
在驅車經過二十九號高速前往餐廳的路上，我想給客人們做點「餐前心理準備」，就隨口一說：「你們很幸運哦，因為我們要去全世界最棒的餐廳之一。」
「全世界？」蘭桂均表示質疑，「誰封的？」
這個疑問對接下來發生的事情做出了清晰的預示。
就我個人而言，這頓飯是超出預期的──餐廳裝修低調奢華，服務禮貌親切，當然還有我為在座的大家點的「主廚親點」菜單，一共十四道菜。像「牡蠣珍珠」這樣的特點佳餚和我想像的一樣精彩。油煎紅鯛魚片，搭配酸甜橙和「入口即融」的菊苣，堪稱琴瑟和鳴，實乃天作之合。這一盤盤食物中真真蘊含著詩意：崇高享受，引人入勝。
然而，在我自己漸入佳境地享受著這頓叫人完全心滿意足的晚餐時，卻不得不注意到「餐友」們與我的體驗感受大相徑庭。三人中最有冒險精神的喻波，下定決心要盡情品味每一口，並仔細研究這頓飯的排布和構成。他全神貫注，神情莊重。但另外兩位只是在強撐。我崩潰而清晰地意識到，對他們每一位來說，這都是一次千困萬難、十分陌生又極具挑戰的經歷。
我們開始用中文談論這頓飯。他們解釋說，第一道菜中「沙巴雍」（sabayon）的那種奶油感不太對他們的胃口。還有叫人驚訝的一點：即便重味重鹽的醃製菜在中餐裡占據著重要的一席之地，他們還是受不了搭配龍蝦的醃漬尼斯橄欖，覺得味道太濃烈。「吃著像中藥一樣」，三人意見一致。
我在這一餐品嘗到了美食生涯中最完美的羊肉，但他們三人卻覺得太生，生得令人震驚。（蕭見明碰也不碰，「太不安全了，非常不健康。」）一系列美味的甜點在他們看來有點「無事包金」，畢竟在他們的飲食文化中，甜食並沒有那麼重要。（但奇怪的是，他們唯一吃得津津有味的一道菜，是椰子雪葩。）
巨大的白色餐盤上只放了一人份的少量食物，這樣的擺盤方式也叫他們困惑不已。這頓飯採用了「俄式上菜法」，時間較長，也讓他們覺得太過難捱，彷彿永無止境。
這頓飯讓我頗感震撼的是，在某種抽象的層面上，托馬斯．凱勒的菜竟與最精緻的中餐有著很多共同之處，比如上等的食材原料，包含其中的非凡智慧與匠心獨運，以及在微妙之處注重味道、口感與色彩的和諧共鳴。然而，這一切飲食理念的實體表達，也就是我們面前這一道道菜品，卻像是來自另一個世界。
「這個我該咋個吃呢？」喻波問道。那道叫我吃得欲仙欲死的紅鯛魚，卻讓他煩惱疑惑。他那摸不著頭腦的樣子，恰如一個西方人面對人生的第一碗魚翅湯、第一盤海參或第一份炒鴨舌。我常在中國看到這樣的情景，但這還是我第一次站在另一邊的角度去見證剛好相反的情況。
三位大廚並沒有很多西方人在中國那樣的傲慢，死守著自己的偏見不放。蘭桂均承認：「只是因為我們不懂，就像語言不通。」喻波甚至更為謙虛，他說：「都很有趣，但我就是說不出來到底是好是壞──我沒有資格來評判。」
作為一個菜系，川菜成熟精緻，可與法餐媲美；因其風味多樣，在中國頗負奇名。然而，根據蘭桂均的觀察，在西方，「大家簡單粗暴地給川菜貼上『很辣』的標籤，他們完全不知道風味的層次感」。這主要是因為在中國以外，人們很少能遇到貨真價實的正宗川菜。反之，四川人也鮮有機會一品正宗西餐。
十年前，西餐在四川幾乎無人知曉。即便到了現在，經濟蓬勃發展，人口流動加劇，橄欖油和起司等食材也因此出現在中國大城市的超市貨架上，但所謂的「西餐」卻仍然把原汁原味折射得漏洞百出，其代表主要是各大連鎖快餐品牌。所以，三位大廚來到加州之前，對我們西方的飲食文化傳統可謂知之甚少。
一開始，他們幾乎什麼都想嘗試，所以我抓住時機，帶他們領略各種陌生的味道和口感。在酒店裡，我「引誘」他們嘗試斯蒂爾頓藍紋起司和洛克福羊乳起司、陳年帕瑪森起司、刺山柑、橄欖和菊苣。各種起司是很特別的挑戰，因為中餐完全沒有這樣的東西（不過它們很容易讓人想起中國的發酵食物──腐乳）。大廚們進行品嘗，禮貌有餘，熱情不足；雖然喻波用了一個很正面的詞「鮮」（就是我們常說的「umami」），來形容藍紋和洛克福的味道。
大廚們此行赴美，主要目的是在聖海倫娜（St. Helena）的美國烹飪學院（The Culinary Institute of America）做展示。在學校吃午飯時，他們表現得很禮貌，往自己盤裡裝的是沙拉和全熟的肉類。去各家餐廳用餐時，他們最喜歡的西餐總是那些與中餐關係最密切的：燒烤豬排、烤雞、南瓜泥。他們唯一吃了個光盤的一道菜，是義式海鮮燉飯：「很是吃得下。」這是他們的一致評價，但又覺得區區一碗湯泡飯竟然收這麼貴的錢，實在太好笑了。
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