米酒、高粱酒、紹興酒、花雕酒有什麼不同？適合用在哪些料理？

有很多中式料理都會使用料理酒，米酒像是高粱醉雞、麻油雞、酒紹酒三杯雞、興酒當歸鴨等等，花雕但為什麼要在料理中加酒呢？其實在做料理時加入料理酒，什麼適合酒中的不同酒精會在加熱過程中開始揮發掉，而酒精揮發後剩下來的用料就是料理酒的美味精華喔！通常料理酒都是米酒擔任畫龍點睛的角色，不建議加太多，高粱怕會搶走食材與其他調味的酒紹酒味道。

為了更了解中式料理酒，興酒現在就馬上跟大家分享米酒、花雕高粱酒、什麼適合紹興酒與花雕酒的不同不同，適合搭配的料理又是哪些。

米酒

在一般家庭最普及的應該就是米酒了，米酒價錢較便宜，而這裡講的米酒是以稻米為原料，經發酵、蒸餾後所精製而成，酒精濃度約在20％左右的「料理米酒」，還有釀造時取其酒頭精華部分的「米酒頭」，其酒精濃度較高約35％左右，而這些料理米酒還分為有鹽和無鹽。「一般米酒」則不加鹽也無酒精濃度限制。

米酒入菜吃起來會有些米香味，味道微甜，其料理使用範圍其實很廣，但最常見的使用方式是將米酒加入味道濃郁的料理（例如：三杯雞）或是會有腥味的料理（例如：魚類料理），還有將米酒加入湯品裡幫助血液循環而達到怯寒的效果（例如：麻油雞）。

高粱酒

高粱酒以高粱為主原料，也是經發酵、蒸餾後所精製而成，酒精濃度約在50％左右，味道濃烈、飽滿厚重，有高粱的香味，入口甘甜，而高粱酒的甘甜程度，就取決於製酒時所使用的高粱品種。

適合使用高粱酒的料理方式沒有米酒多，因為味道較厚重、酒精濃度高，料理時下手絕對要輕一點，否則會搶去整盤菜或整鍋湯的味道。高粱酒和米酒一樣常被用在去腥與重口味料理（例如：客家鹹豬肉），也和海鮮料理非常搭（例如：烏魚子）。

紹興酒

紹興酒屬於黃酒，顏色不像屬於白酒的米酒和高粱酒一樣透明，而是琥珀色的，製作過程透過釀造而非蒸餾，主要成份為糯米等米類。

取名「紹興」，是因為黃酒以在浙江紹興生產的最為知名。紹興酒味道比白酒類更甘醇濃厚，酒精濃度約在15％左右，可以用在料理去腥與增味，但最適合用來燉煮肉類料理，因為其耐熱特性，就算長時間加熱也不怕（例如：東坡肉）。紹興酒的酒精濃度較低，也很適合用來醃食材（例如：紹興醉雞），但是用醃的沒經過加熱步驟降低酒精含量，酒味就會比較重一點。

花雕酒

其實花雕酒就是品質特好的紹興酒，有著深琥珀色的外觀，味道比紹興酒更濃厚、更甘醇，因此適合用紹興酒做的料理也適合用花雕酒來做，而且味道會更香，若使用陳年花雕酒又更加美味。取名「花雕」，是因為以前的人把紹興酒放在外觀有雕花的酒甕中長期儲放，放久了變成陳年紹興以後，就被稱為花雕。

本文經愛料理生活誌授權轉載，原文刊載於此
原標題：《中式料理酒》米酒、高粱酒、紹興酒、花雕酒有什麼不同？適合用在哪些料理？

新聞來源

• 台灣也有地酒嗎？民間釀酒晚了世界80年，5張圖表看國產酒近年發展概況
• 讓年輕人重新愛上高粱，宜蘭白水芳華：沒有不好的酒，臭豆腐味也有人愛
• 大人才懂的美味：除了白蘿蔔片配高粱，你真的認識過年必吃的「烏魚子」嗎？
• 萬物可「三杯」：三杯雞的起源眾說紛紜，有一說是文天祥「最後的晚餐」
• 如果作菜嗆酒後酒精就消失了，那為何還要加？

【加入關鍵評論網會員】每天精彩好文直送你的信箱，每週獨享編輯精選、時事精選、藝文週報等特製電子報。還可留言與作者、記者、編輯討論文章內容。立刻點擊免費加入會員！

責任編輯：羅元祺
核稿編輯：王祖鵬