我要评论文：蔡珠兒（作家）
【推薦序】我熟透，料理我放光
《料理之道》這本書原名《帝國與料理》，道走望之儼然，推薦拿起來也很有份量，序食寫照就算扣掉書目和注釋（將近百頁），物從正文淨重還有五百多頁，神性熟透史如果邊讀邊吃，人性人類一不小心，還生足以壓碎薯片，放光擊垮葡萄。根本咦，烹飪你問我，料理會有胃口嗎？翻開目錄，道走從遠古到當代，推薦兩萬年五大洲，序食寫照時空大河浩蕩奔流，酒池肉林，粥粉麵飯，整個文明史洶洶湧來，這種大部頭，閒讀怎麼吃得消？
是呀，本來我也這樣想，翻完導論就放上書架，供在高層驅魔鎮邪，想說等有疑難再去查找問卜。結果，這書從書架溜到案頭再爬上床頭，四年來，我總共讀了三遍半。
那半遍是開幕式，我先從第四章的伊斯蘭料理讀起，動機很簡單，好奇。我向來喜歡土耳其菜，近年去了幾趟中東和北非，嚐過各地清真菜色，對穆斯林的食物體系更感興趣，也滋生不少疑問，卻沒什麼中文書可讀。有一年從摩洛哥旅行回來，忽然記起這本書有一章講這個，於是找出來，跳過上古，直接從八世紀的巴格達開始讀。
然後，就像愛麗絲掉進兔子洞，沿途光怪奧麗，目不暇給，讓我大開眼界，看得入迷。
原來伊斯蘭菜有兩大淵源，八世紀開始的波斯式，善於精煉和蒸餾，做出白糖、甜食和玫瑰水；十三世紀後期的突厥式，有肉湯、抓飯和麵食，並引入咖啡。從波斯、蒙古、奧斯曼到蒙兀兒，帝國食制宏富，金炊玉饌，高度發展，影響力綿延到現代，例如各種餃子的分佈，就在蒙古帝國的昔日版圖，而咖啡更已遍及世界，從提神飲料變成精神文明，是日常生活的必需品。
我喜愛的土耳其捲餅（borek），串烤（kebap），小水餃（mant ı），鑲蔬菜（dolma），都是噴香可吃的活化石，封存歷史的氣味和烙印。還有甜食，我去過的伊斯蘭城鄉，不管是杜拜、開羅、安曼、馬拉喀什，還是撒哈拉的綠洲小鎮，都有琳琅豐美的甜食舖。
我印象最深的，是伊斯坦堡的老店Hafiz Mustafa，門廳雪亮華麗，糕糖五光十色，流奶蜂蜜，芬馥濃腴，而且像小七，從早開到晚。深夜踱過去，喝杯熱紅茶，吃淡綠酥香的果仁蜜餅（baklava），金黃牽絲的庫納法（kunafa），邊吃邊看，遠眺博斯普魯斯海峽的燈影，這宵夜很天方夜譚，但也讓我納悶，甜食不是維生品，耗時費錢又需要技藝，他們為何這麼熱愛？
第四章穿越千年，把我從巴格達帶到君士坦丁堡，一路明目解惑，也摭拾亮點。什麼？早期的穆斯林是喝酒的，天堂嘩嘩流著蜜河與酒河。而吃甜點則是神意，因為《古蘭經》有指示，「享用甜食，是信仰的象徵。」原來啊，伊斯蘭的甜蜜文化，是信念的體現，食物更是人生至樂，這與節制克儉的基督新教，完全悖反。
疑惑有稍解，我的好奇卻更熾烈。伊斯蘭菜的諸多元素，後來被基督教吸收轉化，成為近代飲食的基底，而伊斯蘭菜的濫觴成形，又受到佛教料理影響；這之間，發生過怎樣的糾葛交纏，有什麼碰撞激盪，又混血出哪些菜色？好想知道啊，我像追劇般，繼續看第五到第八章，讀完半遍，綱舉目張，輪廓愈發清晰。之後食髓知味，再去讀前面三章，小口慢嚼，每日服用，從頭到尾又讀完一遍。
愈看愈驚奇，這位瑞秋・勞丹（Rachel Laudan）也太厲害。食海浩瀚，涉及龐雜，學者通常只能抉選一二，切割處理，或以鹽、糖、鱈魚、茶葉等物質為主題，或以地區、時代、社會為範疇，畫地自限，聚焦專研。勞丹膽敢包山包海，縱橫學科分界，跨越時間和畛域，放眼全球，寫出這本豐厚有料，百科式的飲食大歷史。
此書飽含史實與研究，洋溢學術味，但並非餖飣成篇，獺祭堆砌，僅是縫合拼裝細節。勞丹從海量史料中，提煉範式通則，梳理出梗概架構，就像她自己說的，「歷史不單只是羅列史實，還要在這些史實中尋求模式。」
最吸引我的切入點，當然是烹飪，身為一個愛煮的智人，我深深以此為榮。烹飪，就像工具和語言，區分了人類與獸類，熟食使人類的腦量增大，改變了生物體質，促進演化，形成文化，是的沒錯，烹飪史就是人類的文明史。但是，也因為食物太複雜，牽連太廣，與人類各種生存面向，皆沾黏相關，我們見樹不見林，只緣身在此山中，把飲食當成瑣碎的低階產業，無以洞察宏觀。
所以這本書格外可貴，勞丹追本溯源，放闊視野，拉高緯度，建構了一套大敘事，以年代和地理為座標，融入政治維度，探索全球料理的哲學和技法，她講的不是菜系類型，而是料理如何移轉流變。她認為「料理哲學」是飲食演化的關鍵，新烹飪法的創造，源於新料理哲學，而新的料理哲學，則來自新的思想和價值觀。
勞丹把從古至今的料理，歸類為古代、佛教、基督教、伊斯蘭教、近代中階等五大系，各有相異的哲學理念，發源於不同的地理帶，也對應不同的食物和社會脈絡。簡單來說，上古的穀物料理，用於獻祭，有嚴格的階級原則；其後的三大宗教，衍生出神權的飲食體系，並隨帝國的制度與文化，散布播遷到全球各地，形成近代料理的根柢。
在我看來，前面三百多頁都在鋪哏熱身，近代料理才是戲肉，勞丹用了整整三章，細寫近代料理的崛起與擴張，觀照宏大，論述縝密，有不少獨特創見。
她提出「中階料理」（middling cuisine）的概念，這個奠基於麵粉和肉品（尤其牛肉），多用肥油與白糖，以醬汁和甜點為特色的料理，源自十六七世紀的啟蒙意識，路德和喀爾文的宗教改革，以及神學、體質、政治、化學等新知，改變了食物的風味技法，法國菜（中階料理的典範）就是以化學為基礎。
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