啤酒，最複雜的酒類？

文：啤酒霞

啤酒......
不就是啤酒那個很苦的東西、大學生喝的最複雜廉價酒？
不就是那個三十塊一罐、拿來搭配鹽酥雞的酒類飲品嗎？
不就是KTV裡面最便宜、加冰塊大口乾的啤酒飲料嗎？
是有多複雜？

啤酒......
難道可以在米其林餐廳搭餐嗎？
難道價值可以破千嗎？
種類難道比葡萄酒還複雜嗎？
你可要知道啤酒的多元、深度、最複雜價值都是酒類超乎你想像的!

「台灣人認識的啤酒文化，是啤酒扭曲且片面的。」

要認識啤酒文化，最複雜就不得不從啤酒發源地去開始了解。酒類畢竟台灣跟大部分國家一樣，啤酒在歷史上沒有參與啤酒的最複雜演化與發展。而啤酒的酒類發展主要來自於四個發源國家：英國、比利時、啤酒德國與美國。最複雜大部分的酒類人最熟悉的，想必是四個國家中的德國啤酒吧？德國啤酒是最傳統、最道地、好品質的，這樣的觀念應該許多人都有印象。

為什麼德國呢？因為台灣的啤酒文化確實來自德國。只不過，德國的啤酒文化先是傳入了日本，並經過日本當地文化的融合。再由日治時期傳入了台灣，並且再一次的與台灣的文化融合。最終這樣的一個啤酒文化，造就了台灣人對啤酒的認知。

很可惜，台灣人因此對啤酒的了解，是經過兩次的地區文化融合出來的。很多看似啤酒的基本常識，其實都是被誤解甚至是錯誤的。對比之下，其他酒類文化更有機會直接傳入台灣。而且就算是德國當地人，對於德國啤酒文化非常熟識，還是會因為缺少其他三個啤酒國的文化，而對啤酒沒有足夠的認識，更不用說台灣人認識的啤酒文化了。

「要說啤酒很深奧可以理解，但為什麼說最複雜？」

啤酒，確實是最複雜的酒類。

今天我們把酒類的討論，更廣泛納入所有飲品文化，例如咖啡和茶。那我們更可以從四個層面來了解，為什麼啤酒會是最複雜、最深奧的。

1. 原料多元

啤酒製程中發酵佔了很關鍵的角色，而發酵所帶出來的差異大多來自於不同的酵母品種。酵母在生物學上面的分類，使用在啤酒的就佔了全部的70%以上。葡萄酒與烈酒所使用的酵母佔20%左右，而其他酒類、麵包或是發酵食品使用的酵母更是少於10%。所以，酵母在啤酒釀造中的複雜度，就已經超越其他發酵酒類與飲品了。

另外，啤酒使用的原料會因為風土而不穩定，但成品卻被市場用最高的穩定標準來檢視。也許你會想到葡萄酒的葡萄、咖啡的咖啡果實、日本清酒的稻米，也都是依賴風土的農作物原料。但是他們不像啤酒一樣，可以因著每年氣候變化而有不同風味，被消費者接受、甚至視其為飲用的樂趣。最後，千萬別忘了啤酒不光是穀物（麥芽）依賴風土，啤酒花的風味更容易受到環境的影響。比其他飲品還多出了一個不穩定的原物料。你說釀啤酒，是否是個莫大的難題呢？

2. 製程多元

我們先從其他飲品來看，都會發現各自有一個關鍵的精華製程，是可以幫助風味表現上有更多的層次與複雜度。例如：咖啡很大重點在於「烘烤」，其次則為發酵與熱萃取。葡萄酒與日本清酒等發酵酒的重點會在「發酵」，其次清酒則有製麴。茶藝的重點是沖泡的「熱萃取」，其次則有發酵與烘烤。烈酒類除了發酵與蒸餾以外，重點則是在木桶熟成的「冷萃取」。

所以我們若回來檢視啤酒，會發現以上提及的這些製程，在啤酒釀造都是精華。麥子製作成麥芽時需要「烘烤」、酵母在作用時需要「發酵」、麥芽與啤酒花在熱製程中需要「熱萃取」、啤酒花則是在冷製程中需要「冷萃取」。

也許不同領域的製程的複雜度，背後有更多可以討論的東西。但是啤酒的釀造絕對是數一數二深奧的學問。

3. 風格多元

啤酒最特別的地方，無非就是風格類型的多元了。有些酸味極高、如同檸檬汁般的柏林式小麥啤酒（Berliner Weisse） ; 有些苦味極高、如同苦瓜般的西岸型印度淡色艾爾（West Coast IPA） ; 有些甜味極高、如同巧克力醬般的甜點型司陶特（Pastry Stout）。更不用說酒精濃度可以逼近20%的桶陳大麥烈啤酒（Barrel Aged Barleywine） ; 也可以清淡至3%的餐酒型農夫啤酒（Grissete）。

相較之下，其他酒類或飲品，風味上的差異再多也是小的。

4. 跨界多元

啤酒不但自身的製程複雜深奧，同時也是跨界飲品中最常出現的元素。混合啤酒（hybrid beer）的釀造所需要用到的知識，又是更高一層的複雜程度了。

最常見的包含了「木桶熟成啤酒」（barrel aged beer）。可以看到這種啤酒很常會使用到威士忌波本桶與葡萄酒桶，有時也會用到萊姆酒桶與琴酒桶。而釀造這樣的啤酒時，不但要了解木桶熟成（barrel aged）的過程，更要在包裝之前運用烈酒會需要的調和（blending）技術。

另外一個例子是「葡萄發酵型啤酒」（wine-beer hybrid）。常見的做法是在啤酒發酵後期或是熟成後期時加入葡萄，進行二次發酵或三次發酵。因此葡萄酒的榨汁、發酵技術，也必須要理解並納入製程考量，才有辦法把這種混合型啤酒釀的好、呈現出好的風味來。

當然，還有許多其他的特殊啤酒酒款，例如清酒酵母發酵的啤酒，加入咖啡或茶的啤酒，都是出現在市面上一陣子的酒款。並且都是需要更多跨界的知識才能釀造的恰當。

「那啤酒既然這麼難，要怎麼開始學習品酒？」

1. 重新來，忘掉過去吧

台灣對啤酒的認識是不足、甚至嚴重錯誤的。而且這不光是啤酒消費者，許多啤酒從業人員更是如此。所以如果想要學習品嚐啤酒，最重要的第一件事情是要放下你過去對啤酒的認知，並敞開心胸準備接受新的東西。保持這樣的心態，就更有機會正確地學習啤酒、享受品酒的樂趣。