無事烹小鮮：關於味噌與紅糟的二三事

味噌是無事我在生活周遭經常出現的食物，吃日本料理會有味噌湯、鮮關雞肉飯也會配味噌湯、於味味噌拉麵也是噌與很常見的口味。家裡附近的紅糟三水市場雜貨店有零售味噌，我常去買，無事一般十元左右，鮮關就可以燉一鍋牛肉大根煮，於味直到後來發現去進口超市買的噌與味噌更好吃，才比較少光顧菜場的紅糟雜貨店。

味噌本身是無事一種很好用的食物，它的鮮關前身是一種「醬」，由豆豉、於味米麴之類的噌與食物製成，本是紅糟用來醃漬各種食物，據說是平安時代從百濟傳到日本的。不過味噌被日本人發揚光大，是因為它不易壞、適合醃製食物儲存的特性，因此被拿來作為軍糧使用。戰國名將武田信玄所在的信州、上杉謙信所在的越後，至今都還是日本有名的味噌產地。據說諸侯是否大量蒐購味噌，也經常是研判是否戰雲將至的指標之一。

過去在台灣很習慣白味噌，後來有機會經常去日本旅遊，才意識到味噌的種類很多，除了白味噌外，口味比較鹹、顏色比較深的赤味噌，在信州、越後、甲州這些戰國武士活躍的地方都很常見。至於京都那邊的味噌，口味比較細緻，我自己吃起來覺得口味偏甜，和武家喜愛的粗獷鹹味很不一樣。想來這樣的差異，應該也能夠以和京都多是貴族公家居住，和武士的文化格格不入這樣的常識來說明。

味噌的做法很多，我最常做的兩道就是味噌牛肉大根煮和各種味噌湯。味噌牛肉大根煮是居酒屋常見的酒肴，首先把牛肉汆燙，和切塊的蘿蔔丟進鍋裡，再依照個人喜好放進味噌、味醂、清酒調味，牛肉煮軟、蘿蔔也入味，撒上一點蔥花就行，吃不完放進冰箱，隔夜吃起來更有味道。

首次驚豔於這道菜，是在條通的居酒屋「樂山娘」，因為飯後還有半杯啤酒，想點個下酒小菜，一吃竟相當驚艷。不過當時吃的是牛筋煮，自己做菜時就偏好買帶筋的本土黃牛肉來煮，只是本土黃牛肉口感偏硬，要煮到軟得花上多一點時間。

比起大根煮需要花點時間才能料理，味噌湯則簡單許多。比如日本人常吃的豚汁味噌，就是先把洋蔥、胡蘿蔔、白蘿蔔等蔬菜高湯的基底切小片，想吃油一點就用五花肉，想吃瘦一點就用梅花肉，放進鍋子裡炒一炒，佐以味醂、清酒、日式醬油任意調味，加水放入鍋中，大火煮開，水滾後拿個篩子放入味噌，筷子攪散即可，篩子上會留下些許豆渣可丟棄。這個程序日劇《深夜食堂》每一集的片頭都會示範一次，如果沒有按「跳過片頭」的話，不學起來也很難。

幾年前到日本旅遊，岳母也一起去了，買了一些味噌來分，才發現她不會做味噌湯。