揭秘王哥庄大馒头:山泉和面手工揉 20天不变质

　　提起崂山王哥庄，揭秘人们十有八九最先想到的王哥是大馒头。大灶铁锅、庄大质干柴烈火、山泉手工山泉和面、和面麦香弥漫，揉天尤其是不变在冷飕飕的冬天，咬上一口，揭秘真是王哥醇香四溢!在王哥庄街道，300余家加工户共同创造了一个青岛的庄大质“馒头神话”。岁末将至，山泉手工记者来到了这里，和面看到村里的揉天馒头手艺人早已忙活起来。

　　清晨5点和面 凌晨2点收工

　　离除夕还有二十几天，不变王哥庄的揭秘铁锅大馒头已早早开启了销售旺季。到王哥庄街道的村里转转，馒头店里早已经是一片忙碌，整个村子都有麦香的气息。上午刚过9时，记者来到荷花村一家馒头房的后院，工人们卸下刚刚运到这里的木柴，准备点燃厨房里的炉灶。“王哥庄大馒头都是烧木柴用大铁锅做出来的，在家里用天然气蒸馒头，可不是这个味!”老板娘刘海妍向记者介绍，平时大馒头的生产四五个工人就够忙活，眼下他们又聘请了同村的十几名会古法工艺制作王哥庄大馒头的村民一起生产。现在十几名工人分成早晚两班，从早上5时开始和面，一直忙活到凌晨2时最后一锅馒头出炉才结束。今年，部分厂家为了招到会熟练制作王哥庄大馒头的工人，不断提高时薪，即使这样，招到会古法工艺的馒头工人仍然不是件容易的事。

　　和面要用山泉水

　　揉面全部靠手工

　　王哥庄大馒头的秘诀是采用了传统的工艺。

　　“总结起来，王哥庄大馒头有4个要素：山泉水、手工揉、木柴烧、大锅蒸。”刘海妍说。首先，和面时要采用当地的崂山泉水和没有任何添加剂的面粉，这样吃起来才会口感好;其次，在发酵时采用老面引子，这样会有老面独特的味道;再次，揉面成型也全部都是手工，使面更加均匀;第四，就是蒸馒头时，要用木头烧火在大锅里蒸。除了这些要素，馒头在出锅之后，必须先在晾房里晾上24个小时，然后才能转移到仓库里进行冷存，“这样放上20多天都不会变质”。

　　“做馒头也大有学问，蒸箱做出来的馒头和大锅蒸出来的口味不一样，烧煤做出来的馒头和烧木柴做出来的味道也不同。”刘海妍告诉记者，现在有些馒头房为了快速生产大批量馒头，用蒸箱蒸馒头，还有一些馒头尽管是用大锅蒸出来的，但是用的是煤，“这样的馒头和正宗的王哥庄大馒头口味都不一样，正宗的王哥庄大馒头入口松软、味道香甜，烧煤做的馒头口感显硬，蒸箱蒸出来的则吃起来太软”。

　　上了淘宝不愁卖

　　三成网售出青岛

　　在王哥庄，大馒头已经由最初的家传手艺，变成集体致富的法宝。根据王哥庄街道的统计，现从事大馒头生产销售的加工户有300余家，去年实现产值9000多万元，带动街道3000多人就业。如今，大馒头生产厂家纷纷“触网”销售。在一年卖出的3400万个大馒头中，有一千多万个大馒头是靠着互联网奔向了全国各地，改变了过去大馒头多以本地销售为主的情况。从销售数据来看，最爱购买的还是山东人。出了省，北京市民对大馒头最认可。

　　枣饽饽、花卷、寿桃、元宝、鲤鱼、莲蓬花……过年的花样馒头不仅闻起来香气诱人，看上去也十分喜庆。

　　“现在，大馒头生产厂家还是在电商平台上各自为战。下一步，街道除了进一步加大补贴力度外，将整合资源，为辖区内的厂家提供一个集中销售的电商平台，为全国各地用户提供质量放心的大馒头，同时也为青岛王哥庄大馒头在全国树立品牌影响力。”街道特产办工作人员介绍。

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