吃遍東京港區名店全攻略（六）：日本關西和北陸地方，自古以來年節必備「鰤魚」

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富山料理

• 鰤魚涮涮鍋（ぶりしゃぶ）

酒肴旬菜 おおあみ （しゅこうしゅんさい おおあみ，自古東京都港区西新橋2－7－4 ＣＪビル）

鰤魚在日本有寒鰤、節必天上鰤、吃遍黑瀨鰤、東京地方臭橙鰤、港區戶島第一鰤、名店櫻鰤等知名品牌。全攻其中寒鰤是富山縣冰見市、天上鰤是北海道余市、黑瀨鰤是宮崎縣串間市、臭橙鰤是大分縣、戶島第一鰤是愛媛縣宇和島市、櫻鰤是三重縣與和歌山縣所捕獲的鰤魚。

鰤魚自古以來在日本的關西和北陸地方就是年節必備，和紅魽（カンパチ／Greater amberjack，中文學名高體鰤）、平政（ヒラマサ／Yellowtail Amberjack，中文學名黃尾鰤）並稱「鰤魚御三家」（而我們這裡談的鰤魚在台灣又叫青甘，中文學名為五條鰤，另外台灣還常見一種中文學名叫長鰭鰤，又名黃尾鰺、油魽的鰺科鰤屬魚，日本叫鰭長間八／ヒレナガカンパチ，英文為Highfin Amberjack），而其中又以鰤魚所含的油脂量最高。

根據大槻文彦所著的字典《大言海》鰤魚的日文假名「ぶり」（buri）得自其豐富的油脂「あぶら」（abura），後來簡稱「ぶら」（bura），最後又音轉為「ぶり」。還有一說是因為牠的肉質很軟很好咬（ぶりぶり），也有一說是因為其盛產期是下雪（雪の「降り」）的季節而得此名。

至於牠的漢字寫法「鰤」，則得自其「師走季節最肥美」，而這師走季節指的是繁忙的年底12月。也因為鰤魚盛產於冬天，因此在日本海，有著冬天的海之所以波濤洶湧是因為鰤魚在跑的「鰤魚起浪」一說。

在日本，鰤魚是一種出世魚，也就是伴隨著牠的成長，名字會不斷變換，價錢也不斷上升的魚種。牠在日本非常多不同的稱呼，但只有野生完全成熟的，才能被叫做鰤魚。

在關東，牠體長在10到30公分之間的時期被稱為「魚夏」（ワカシ／wakashi）、30到60公分叫「鰍」（イナダ／inada）、60到80公分叫「稚鰤」（ワラサ／warasa）、80公分以上才叫做鰤。

在關西，15到40公分的叫ツバス／tubasu、40到60公分叫「魬」（ハマチ／hamachi）、60到80公分叫「目白」（メジロ／mejiro）、一樣80公分以上才稱做鰤；在富山縣等北陸地方，35公分以下叫「芝員」（ツバイソ／shibainn）、40到60公分叫「福來魚」（フクラギ／hukuragi）、60到80公分為「雁度」（ガンド／ganndo），再來就是鰤了。

至於要長多久才能被稱為鰤呢？通常第1年是30公分左右，兩年為長到50公分，3年65到70公分，4年75公分左右，5年就會超過80公分了。而一條成年的鰤魚則是體長平均1公尺，體重8公斤，外形為前後兩端尖細、中間寬闊膨凸的紡錘形，其背部為深藍色，腹部是銀色，身體兩側則有著黃色的長條。牠還是小魚的時候由於棲身於海藻當中，因此日本各地都叫牠「藻雑魚」（モジャコ），成魚則是捕食沙丁魚、竹莢魚和烏賊來吃。

新鮮的鰤魚身體柔軟、腹部緊實，全身藍得發亮，體側的黃色條紋鮮明。根據平成12年，日本農林水産省統計情報部的「漁業・養殖業生産統計年報，野生鰤魚的漁獲量為7萬7千4百61噸，養殖的則為13萬6千8百34噸，後者佔了全部的64%。以下來看看日本幾個知名的品牌鰤魚。

• 寒鰤

在這些鰤魚的品牌中，以富山縣冰見市所捕獲的寒鰤（寒ブリ）在市場上的評價最高。不過以產量來說，則是長崎縣、石川縣與島根縣分別為第一、第二和第三名。

產區則以日本海側為多，太平洋側的話，產量最高的則是千葉縣與茨城縣，分別是全日本第四和第七名，第五名則是北海道（養殖的產量第一名為鹿兒島、第二名大分、第三名愛媛、第四名宮崎、第五名高知，日本最早開始養殖鰤魚的則為香川縣）。日本海側的鰤魚有「佐渡鰤」、「能登鰤」，富山灣內的叫「冰見鰤」，也就是我們這邊說的寒鰤。

位於富山灣中心部冰見市近海的寒鰤又稱為「冰見寒鰤」（ひみ寒ぶり），以定置網捕獲。冰見寒鰤不論是品質或價格，都不是其它地方捕獲的所能比擬。因為鰤魚在初冬時，會為了產卵，而從北海道南下到九州的五島列島附近，而在這段路程中間位置的冰見市近海所捕獲的鰤魚，正處於脂肪最為飽滿的狀況。

而且這些鰤魚全都擠進了能登半島，全被圍了起來，這是因為富山灣有著被稱為「藍瓶」，彷彿是天然魚缸般的海底地形，因此冰見市又被稱為捕捉寒鰤的聖地。

此外，冰見寒鰤還必須滿足三大基本要求，一是必須是在富山灣由定置往捕獲，二是必須是在冰見漁港競標，三是必須是6公斤以上，外型和品質都良好者。

• 天上鰤

不管是富山縣冰見的「冰見寒鰤」、石川縣能登的「天然能登寒鰤」、新潟縣佐渡的「佐渡寒鰤」，都是以地名做為其品牌名。不過產於北海道余市的鰤魚則不叫余市鰤，而叫天上鰤。不是這倒不是因為牠的味道好吃到讓人登天，事實上，從9月上旬到10月下旬這短短的漁期以定置網捕獲的天上鰤，脂肪是不如寒鰤的，但凝縮的旨味則讓人回味無窮。

近10年才開始在市場上流通的天上鰤之所以叫天上鰤，是因為牠是在日本最北端所捕獲的鰤魚，我們以鰹魚來打比方的話，牠就像是初鰹，尚未囤積太多脂肪，但是卻是所有鰤魚的先驅，旬之初物。

• 黑瀨鰤